Le temps des soupes du potager
Le temps se rafraîchit, le potager a encore des légumes mais ils sont abîmés.
Une solution : une bonne soupe !
Nous vous proposons deux idées de soupe originale, à préparer pour une entrée un peu chic mais adaptée à cette toute fin d'été.
Royale de champignons en crème de laitue
pour 4 personnes : 4 laitues du potager, 3 dl de bouillon de volaille, 10 cl de crème, 80 g de beurre, 100 g de champignons de Paris frais, 1 oeuf, muscade.
1- préparer les laitues (en n'utilisant pas les premières feuilles). Plongez les feuilles dans l'eau bouillante salée pendant 3 mn. Les retirer et les passer à l'eau froide. Hachez-les menu.
Mon potager s'abime...
Courgette abîmée ou trop grosse et donc un peu filandreuse ? Pensez à la joindre à la soupe de légumes que vous préparez aux enfants. La courgette donnera de la couleur et une texture un peu plus dense.
2- fondre 20 g de beurre puis jetez-y les laitues. Remuer puislverser le bouillon. Porte à ébullition pendant 2 mn. Ajouter 6 cl de crème, saler, poivrer, muscader et mixer. Passer au chinois dans une casserole. Réserver.
3- Préparer les champignons, les émincer et les faire blondir avec 30 g e beurre dans une poêle. Les égoutter puis, dans une casserole, porter à ébullition. Mixer. Laisser refroidir et incorporer la crème, l'oeuf. Mélanger et passer au chinois.
4- Verser la royale de champignons dans les bols, recouvrir de papier d'alu et faire cuire à la vapeur pendant 12 mn. laisser reposer 5 mn.
5- Verser la crème de laitue émulsionnée avec 20 g de beurre.
Bon appétit !
Bouillon de châtaignes grillées à la réglisse
1 bâton de réglisse, 2 gousses d'ail, 500 grs de châtaignes, 70 g de beurre, 1 l de bouillons de volaille, 1 cc de bonbon zan, 1 cs de crème, poivre mignonnette
1- Fendre l'écorce et la peau des châtaignes dans le sens de la longueur, à mi-hauteur sans entamer la chair.
2- Les faire griller sur un feu de bois dans une poêle à trous puis les décortiquer. Les cuire dans une casserole avec 20 g de beurre, la réglisse coupée en deux, les 2 gousses d'ail dégermées, le bouillon de volaille.Faire cuire doucement 40 mn.
3-Réserver 4 cs de chataîgnes. Mixer le reste avec le bouillonde cuisson, après avoir ôté le baton de réglisse. Assaisonner si nécessaire.
quel vin ?
La soupe peut se passer de vin. Néanmoins, ces deux soupes aux senteurs de sous-bois mériteraient un grand Bourgogne blanc : le chardonnay exhaleraient des notes beurrées qui iraient bien avec la châtaigne ou les champignons. Alors, sortez de la cave un beau Meursault ou un Puligny-Montrachet.
4- mettre la crème avec le zan, chauffer doucement en remuant pour que le zan fonde.
5- Mixer à nouveau le potage avec le reste de beurre. Le verser sur les châtaignes dans la soupière. Parsemer la surface de traînées de crème de réglisse et de mignonnette.
Voilà : l'été est fini ! Notre dixième et dernier rendez-vous évoquera le roi du potager en plein épanouissement actuellement : les cucurbitacées tardifs !
Source : "Soupes salées, soupes sucrées", R. Durand, Flammarion, 2001
Dernier rendez-vous de Ma Cuisine, Mon Potager et Moi : 26 septembre
